面筋含量和蛋白質的關系分析

  如適宜制作面包的麥為高蛋白強筋型硬質小麥，而適宜制作餅干和糕點的麥則為低蛋白弱筋型軟質小麥。

  這里xian講講白度儀小麥的品質需要如何去判斷呢？
  第一、面筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式，是較復雜的蛋白質水合物。

  第二、小麥品質的檢測可以通過面筋指數測定儀、白度儀、粉質儀、拉伸儀等檢測儀器進行面粉品質的測定分析。面筋是影響面粉品質的重要參數，本文則是進行判斷面筋與蛋白質等的關系。

  第三、測汞儀面筋性蛋白質對面團形成關系重大，而非面筋性蛋白質與面團的形成卻無相關。

  第四、麥谷蛋白使面團具有彈性，麥醇溶蛋白使面團具有可延展。所以麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的含量及比例對于加工成面團的理化性狀具有重要影響。

  由此得出：面筋的質與量基本上能夠反映蛋白質的質與量。

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